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赢咖1|肉夹馍
作者: 赢咖1娱乐 点击次数: 发布时间: 2023-05-02 01:35
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我要说的肉夹馍,是陕西名吃,是用白吉馍夹入剁碎的腊汁肉制成,以我在西安吃到的最为正宗和好味。寻常排档时有的油渍渍的面饼子夹了些碎肉,不能算是肉夹馍。如今陕西的肉夹馍早已遍布全国各地,很多地方把白吉馍等同于肉夹馍。
大学读书时,校门外不知哪天起有了一个白吉馍的排档,夫妇二人,专卖白吉馍。女人取馍,男人从一个大的行军餐桶里舀出炖烂的腊汁肉,置于案板,边剁边舀汤汁浇上去,直至剁细,还会问一句,要不要辣椒?如果答:要,便在剁好前加些青绿的新鲜尖椒。白吉馍跟家常的烙饼、火烧不同,应该是发面制成,但感觉发酵的火候很重要,过犹不及。白吉馍有点特别,馍是白边毫无火色,再往内却有若隐若现的火色线形成一个很周整的圆,圆圈内则有火色自然形成的图案。有人称其形制很像汉朝的瓦当。男人将肉放入馍中夹好,迅即套入一个袋中,买者迫不及待接过来,甚至边走边吃将起来。馍皮薄松脆,馍心绵软,馍里的肉烹煮得极有味道,咬在嘴里,唇齿香沁,真是既着急咽下去,又不忍心很快咽到喉咙里去。白吉馍出现后,抢了别家的生意,其它的吃食排档,相形黯淡下去。
那时我们误以为这白吉馍跟肉夹馍是一回事,后来才知白吉馍原指那夹肉的馍。据传源自古时的咸阳白骥(可能就是今陕西省咸阳市彬县北极镇),从地名就知古时是驿站。据说明清时候将“白骥”转音为“白吉”,这种发源于“白吉”的馍,便是白吉馍了。上好面粉发酵揉制成碗状饼胚,置铁铛板上略烤成形,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,双面焦黄即可。有人称烤好的白吉馍“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心绵软,堪称外酥脆内里嫩的难得境界。开丰平台注册
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在北京,女伴们结伴去吃过秦唐府朝阳门店,陕西馆子,在朝阳门内南小街69号。木桌木椅,古色古香,记得当时一入门左首就是一个制作肉夹馍的独立空间,可见肉夹馍的深受喜爱。吃过很多菜肴,数年后留在记忆里的只有那里的酸汤饺子和肉夹馍。这里的馍,明显又比大学时代吃过的白吉馍好味了很多,馍更大些,也更加外松脆内绵软的口感,腊汁肉味道也更醇厚,而且不会剁得很碎,保留了肉的原汁原味。曾经还专门驱车去买过一回,这家的外卖肉夹馍也常常供不应求。
但是,最好吃、最正宗的肉夹馍,应该是2011年我在西安樊记吃过的肉夹馍,迄今以为是肉夹馍最为正宗之一支。那年开中华文献史料学学会年会,在西安。会议间隙,我请教一位在读的博士研究生,问清楚了西安的名吃都是哪家店最正宗,吃过羊肉泡馍,也吃过有名的贾三灌汤包,都有一点失望。但是在樊记,点了简单的粉丝汤和肉夹馍,真个是“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口汁”,夹肉的馍比北京秦唐府的,要更加香酥里嫩。肉,则是更加香醇厚重和回味悠长。原来他店里是拿大缸一样的盛器来炖肉的,而且那肉汤据说是百年沿用下来的老汤,这么久累积而成的老火靓汤炖出的肉,味道可想而知了。吃完犹觉不足,特地买了数个肉夹馍,精品和普通肉夹馍,各有数个。价钱也很公道,精品肉夹馍10元一个,普通肉夹馍7元一个。区别在于前者所夹基本为瘦肉,后者则肥瘦相间,可满足不同食客的要求。果然,我带回的肉夹馍,无论肥瘦都被大家席卷而空,皆称是所吃过的最为好吃的肉夹馍。临行前,想买一些带回分赠亲友,因为时间不合适,空留怅惘。这一怅惘,竟然就怅惘了好几年。几年后,又一次去西安开会,我专门拜托了一位当地人,帮我去樊记买了20个精品肉夹馍,在机场以航空箱打箱带回。给了两位邻居和同事,每家5个,自留了5个。凡得了肉夹馍者,无不交口称赞是吃过的最好吃的肉夹馍,由此可见,一样美食,总还是要到它的本源地去寻觅正宗。开丰平台注册
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