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赢咖1|豆腐大本营

作者: 赢咖1平台   点击次数:    发布时间: 2023-05-04 16:16

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是在纪录片《舌尖上的中国》里认识建水这个拥有1200年历史的老城市的;也是从这套纪录片里,我知道建水有个平平凡凡但却广为人知的小市民姚贵文。

姚贵文是个50来岁的中年汉子,身子瘦瘦、眼睛细细的,笑意像蜘蛛网,纵横来去地结在他尖尖的脸上。在纪录片中,他坐在烤炕前,以那双不畏炙热的手,像搓麻将一样,灵活地搓抚着烤炕上那颗颗大小一如算盘子的豆腐,脸上流淌的笑意,滴滴答答地掉落在豆腐上,那香香脆脆的豆腐变得益发可口了。

来到了位于云南南部古色古香的建水老城,向路人打听“勺粉老店”,那人一听便说:“啊,不就是卖豆腐的店子吗?非常有名,在老城临安路靠近朝阳楼那儿!”上了计程车,一提“勺粉老店”,司机根本不问地址,开车便走。

勺粉老店,店面极小,不亢不卑地跻身于那一溜古色古香的房屋当中。

店里坐着烤豆腐的,正是姚贵文。周遭的矮脚长板凳上,坐满了人。好不容易等到有空位,坐了下来,对他说:“哇,你名气很大咧!”他瞅了我一眼,信心满满地说:“我做这行,已是三代传承了,远近都知道的。我的这点名气,可不是电视台给带来的耶!”当地食客频频点头,附和着说:“是呀是呀,我们都已经吃了十多年了,还是百吃不厌。他烤的豆腐,和其他店子的硬是不同,那种香,是从豆腐内部透出来的。”姚贵文神情得意地应道:“当然不同啦,其他店子的豆腐,多是从批发商那儿买回来的。我的呢,全都是亲手做的,每一粒豆腐和我都有着很深的感情哪!”开丰

说这话时,他的双手,分秒不歇地在烤炕上来来去去地翻动着、拨弄着。

这些小豆腐,做工繁复。首先,将黄豆磨成豆浆后,加卤水,使之成为软绵绵的固体状态,再用纱布包成一寸大小的豆腐,一粒粒圆圆的,煞是可爱。做好的小豆腐,搁在阴凉处几天,让它自然发酵;之后,再放到阳光底下曝晒。一般在阳光汹涌的夏天,只要晒上三四天便大功告成了;至于阳光稀薄的冬天呢,可得晒上长长的十多天了。有时,阳光吝啬不肯露脸,还必须放进大锅里,不断地炒呀炒的,炒到水分干透时,双臂往往也酸痛不已。

做好的小豆腐,宛若浑圆的小石头,干干、硬硬,小巧玲珑,历久不坏。

姚贵文把小豆腐放在烤炕上,在食客面前慢慢地烤,烤着烤着,原本干干硬硬的小豆腐,好像注入了生命,体积慢慢膨胀,由乳白色渐渐地转成了淡淡的褐色,有些小豆腐承受不了炭火的烧炙,还痛苦地爆裂开来。

烤好的小豆腐,散发出一种不清不楚的气味——不是引人垂涎的那种香,却又不是明目张胆的臭;它既香得不分明,又臭得很含蓄。待放进嘴里咬嚼时,有一缕臭得很香的味儿好似烟气一样从小豆腐深处源源地溢出来,在味蕾上兴风作浪。开丰

姚贵文解释说:“每粒小豆腐的味道都不相同,晒两天的,有两天的滋味;晒四天的,有四天的味道。冬天的豆腐,有清凉的味儿;夏天的豆腐,有温润的滋味。尽管看起来都是一个模样,可我随便一瞅,便能看出它们的特性。”说着,挑起一粒,说:“这个,是在艳阳天里做成的,特香、特酥。“又挑起另一粒,说:”这个,是阴天用锅子炒出来的,质地较软,暗香盈口。”他说话的神情和口气,与溺爱孩子的慈父没有两样。

到勺粉老店的食客络绎不绝,每回有人在矮板凳上坐下,姚贵文便会把一只小碗放在他面前。这只碗,有个特殊的用途。食客每吃一粒小豆腐,姚贵文便利索地在那只碗里丢进一颗晒干的玉米粒,以此作为算账的凭据。如果碗里有30颗玉米粒,就意味着食客总共吃了30粒小豆腐。每粒豆腐三毛钱(人民币),他须付9元,依此类推。

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此刻,矮板凳坐了10个人,姚贵文一面双手翻飞地拨弄着小豆腐,一面眼观四方地在食客面前的小碗里准确无误地抛掷玉米粒;中间还得给吃饱离座的食客算钱、收钱、找钱。换作是我,早就天下大乱了,然而,他不但纹丝不乱,还游刃有余地与食客话东道西。我冷眼旁观,发现他从不少算、误算。问他秘诀,他说:“我从来就不去管眼前坐了多少个人,我只看他们的手——手从哪个方向伸来夹豆腐,我的玉米粒便朝那个方向丢过去,百发百中。”我说:“你让客人自己算,不是更省事吗?”他笑道:“不行啊,客人吃了多少粒,自己都忘了。吃完问起,一脸茫然,收不到钱啊!还是靠自己,比较实在。”开丰

呵,在20世纪的今日,还有人以这种古老的方式收钱,真是有趣啊!

现年56岁的姚贵文,自21岁开始,便从父辈手中接过了生意,天天起早摸黑地与豆腐打交道,或制做、或烘烤,365天,无时或歇。

最妙的是,30余年与豆腐朝夕相对,他生活里最大的享受,居然是嚼食自家的烤豆腐!每天傍晚七时许,小店关门后,他便把几十粒小豆腐放在烤炕上,配着白酒,津津有味地吃吃喝喝,乐此不疲。他说:“每天吃60个,一个不可少。”他的声音、眼神、表情,都是爱。正是这一份爱,使他精益求精;正是这一份爱,使他名扬建水。

建水这古城,真可说是豆腐的大本营。做豆腐的店铺、卖烧烤小豆腐的店子,满街满巷;而大大小小的井,少说也有一百多口——正是这多不胜数而沿用至今的井,使得豆腐酿造业在建水一枝独秀。

建水的居民告诉我:“自来水蕴含的化学物质使豆腐质地变得粗糙而味道难吃。井水呢,纯净而又清甜,更重要的是,它内蕴的自然矿物质有利于豆腐的发酵。”开丰

去看那遐迩闻名的西门大板井,哇,井口直径居然宽达三米!向内俯瞰,井水清冽透亮,一如溶化的水晶。这口百年老井,从不干涸,冥冥中好似有一股神秘的力量,使它一年四季都保持着同样的水位;更让人啧啧称奇的是,它的水温,冬暖夏凉,任何时候舀来喝,都适口润肠,满嘴生津。

远远近近的居民,天天骑着脚踏车,带着容器,来此打水;也有妇女挑着扁担前来汲水,至于那些做豆腐的商家,更是出动面包车来装载井水。居民都欢喜地表示:用大板井的水来煮饭、炒菜、泡茶,饭特松软、菜特可口、茶特芳馥。

离大板井不远的西正街,是一条窄窄的巷子,一溜全是做豆腐的店铺,蒸煮黄豆的香味,处处氤氲;附近的几条大街,几乎家家店子都以烧烤小豆腐为营生方式。

建水人三五成群地围着烤炕,在一颗接一颗地吃着烧烤小豆腐的当儿,说传闻、谈绯闻、议新闻,把悠悠闲闲的日子打发得有滋有味。

时间,在建水古城好像忘了转动,建水人跟随自己的心,活得尽情、惬意、畅快!

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